Torna la nostra rubrica “A tavola con l’avversario”. La Roma affronterà nella diciannovesima giornata di campionato il Genoa e la nostra redazione ha deciso di proporvi la preparazione di un piatto tipico piemontese: le Trofie al pesto
UN PO’ DI STORIA
Il pesto, dando un dispiacere a presunti esperti gastronomi (lo indicano discendente del “garum”. Sic!) non è antichissimo. La sua nascita risale al primo trentennio dell’Ottocento, quando Giovanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta (sia pure approssimativa, con una stranezza: l’impiego di formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito) nel suo libro “La cuciniera genovese”, edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865. Successivamente, a distanza d’alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendone molte altre (troppe), Emanuele Rossi da alle stampe il suo volume “La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande”. Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la battuta o savore d’aglio. Infatti, da ricerche serie, il pesto deriva dall’aggiadda (agliata); una salsa a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.
INGREDIENTI
350 g di trofie fresche
1 mazzetto di basilico (30-35 foglie)
2 spicchi di aglio
40 g di pinoli
20 g di pecorino grattugiato
20 g di grana grattugiato
2 patate a pasta gialla
150 g di fagiolini novelli
olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale grosso
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, quindi mettetele in un mortaio di marmo insieme con il sale grosso. Iniziate a schiacciare il tutto con il pestello di legno, poi unite l’aglio sbucciato, i pinoli e, a poco a poco, i due tipi di formaggio grattugiato. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, trasferite il composto in una terrina e unitevi l’olio a filo, calcolando all’incirca 5 cucchiai; mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso. Tenetelo da parte.
Lavate le patate, privatele della buccia e tagliatele a dadini. Mondate i fagiolini eliminando le estremità e il filo; lavateli e spezzettateli. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e immergetevi le patate. Dopo 5 minuti unitevi i fagiolini e, dopo altri 10 minuti, le trofie.
Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela insieme con le verdure e condite con il pesto, che avrete ammorbidito con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, prelevata in anticipo inmodo che abbia avuto tempo di raffreddarsi. Mescolate e servite, accompagnando a piacere con altro formaggio grattugiato.
A tutti i tifosi giallorossi buon appetito… e FORZA ROMA!